Le vin naturel ou conventionnel ?
Et les vins du monde alors... Échange passionné sur l’évolution du vin.
Quand on parle de tradition et de culture, nous avons toutes et tous, un point de vue bien précis, et il nous semble évident que nous avons raison, que le savoir absolu est l’une de nos nombreuses qualités. Le vin rentre dans cette catégorie, car viennent se rajouter aux notions de tradition, de culture, de patriotisme, des éléments plus subtiles comme le souvenir, les émotions et le plaisir. Nous avons tous en mémoire « gustative » le vin que nous faisait goûter notre grand-père, celui que nous avons appris à découvrir en famille, entre amis, celui qui allait définir les fondements de notre palais et de nos goûts. Nous préférons souvent le vin de notre région, un bordelais préfèrera de prime abord un Pessac Léognan, un Saint-Émilion ou un Médoc plutôt qu’un vin étranger. En 2010, l’arrivée des vins bio, biodynamiques et natures ont provoqué une fracture dans le monde du vin et ont été le sujet de conversation de nombreux dîners. Les inconditionnels du vin conventionnel appelés également par leurs détracteurs « les amateurs de la barre au front le lendemain de soirée (un peu) arrosée», revendiquent qu’un vin trouble, avec des bulles ce n’est pas du vin et que ces discussions sont des débats de « bobo ».
Nous avons donc demandé à trois spécialistes de nous parler des vins.
Échange avec Marie-Hélène Tardif de la cave Kamouraska élue sommelière de l’année en 2018 par le guide Omnivore.
Elle sélectionne exclusivement des vins nature et nous explique la différence entre les vins conventionnels, bio, biodynamiques et natures :
Le vin biologique existe officiellement depuis 2012. Avant, il ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Maintenant l’appellation bio oblige à n’ajouter aucun traitement synthétique ni d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire les intrants lors de la vinification.
Le vin biodynamique va plus loin dans la démarche des vins bio. Les vignerons qui utilisent cette méthode essayent d’optimiser la vie du sol afin de retrouver l’échange naturel entre la terre et la vigne. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. Leur travail est rythmé par le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux.
Le vin nature associe donc ces deux méthodes mais va encore plus loin en n’autorisant aucun intrant ni technique visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Certains vignerons travaillent sans aucun intrant, ni sulfite ajoutés on les appelle : les vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (S.A.I.N.S).
Mais ce qui est le plus important dans le vin biodynamique et nature c’est l’approche et la vision du vin. Les vignerons sont des jardiniers de la terre, des passionnés de leur terroir. Produire un vin nature impose une grande connaissance scientifique, une véritable sensibilité et une profonde confiance en sa vigne. « Le vin nature n’est pas un vin de hippy », faire du vin nature c’est respecter notre environnement et se rappeler comment on faisait le vin avant la mondialisation et l’arrivée des guides de notation qui ont « parkertisé » les vins depuis des décennies.
Marie-Hélène nous conseille de découvrir les vins de Savoie de Jean-Yves Péron, les vins du Jura de Pierre Overnoy, et les vins de la Loire de Jean-Pierre Robinot, et bien sûr de nombreux autres qu’elle serait heureuse de vous faire découvrir.
Vincent Pelloux fondateur de la cave et épicerie fine Terre d’Origines, nous parle de ses vins du monde.
Il nous rappelle que contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’origine du vin n’est pas français, même si nous avons produit les meilleurs vins du monde durant de nombreuses années et que dans l’inconscient collectif un Français doit être représenté avec un béret, une baguette de pain et un verre de vin rouge à la main. Les Géorgiens produisaient du vin 6 000 ans avant JC, ils produisent toujours aujourd’hui un vin nature de grande qualité. Les vins du monde sont un peu le reflet d’une vision médiane de la production française, même les plus grands domaines comme : 7 Fuentes (Espagne), Barda (Patagonie), Framingham (Nouvelle-Zélande) essayent de produire des vins avec le moins d’intrant possible, « les gens qui veulent exprimer le terroir ne font pas n’importe quoi ».
Autre similitude assez significative avec les vins dits non conventionnels est le style des étiquettes des bouteilles qui sont plus personnelles, colorées, et originales comme si également les vins du monde voulaient montrer leur personnalité et particularité dès la première découverte…
Bruno Bozzer fondateur de la cave La Java des Flacons, nous parle de sa passion pour le vin.
Pour lui, le caviste est le lien entre la propriété viticole et le consommateur, il a un rôle pédagogique, il doit faire découvrir des nouveautés et savoir habilement faire tomber les certitudes et idées reçues qui sont nombreuses quand on parle de vin. Un vin doit avoir une qualité, un équilibre, il doit surprendre tout en conservant une certaine structure qui le définit. « La vérité est dans le vin, dans le terrain et dans les gens qui sont derrière ». Il est évident que certains châteaux ont utilisé beaucoup trop de procédés pour modifier les arômes du vin, il est évident également que trop d’intrants et que l’utilisation de trop de soufre dénaturent le vin. Mais, il ne faut pas sous couvert d’une « appellation nature » produire un vin qui n’en est pas. Et il ne faut pas stigmatiser le vin conventionnel, il y a de nombreuses propriétés qui ont toujours produit un vin exceptionnel en respectant leur terre. Le volume des ventes mondiales des vins biodynamiques ne cesse d’augmenter ces dernières années, ce qui a une incidence positive, car cette tendance permet également de modifier les habitudes de production du vin conventionnel avec moins d’utilisation de pesticides et d’intrants. Nous ne devons pas oublier les magnifiques vins que nous avons pu déguster ces dernières années comme pour moi un exceptionnel Vouvray de 1947 et les belles signatures actuelles comme celles de Olivier Merlin, André et Michel Quénard et de nombreuses autres…
On dit que le vin délie la langue, c’est peut être pour ça que chacun donne son opinion et la revendique, mais il ne faut pas omettre de rappeler que le vin permet aussi des moments de partage et d’échange et qu’il est souvent le lien vers de chaleureux souvenirs. Nous avons la chance d’avoir un choix de plus en plus large et varié pour que nous puissions trouver notre bonheur et que le vin reste un créateur d’émotion et de plaisir gustatif. Il doit être la véritable expression d’un terroir, il doit transmettre de la manière la plus simple et authentique ce que la nature nous offre et que les vignerons savent sublimer. Créer une distance avec la nature n’est jamais la bonne solution, nous devons plutôt l’écouter et lui faire confiance.
