Découverte du Marché d’Annecy avec la cheffe Marion Gaignard

La fin de l’automne a quelque chose de bien spécial… Au petit matin, ce samedi 9 novembre, emmitouflée dans un gros pull, le soleil se fait timide dans les ruelles d’Annecy; à quelques pas du centre la nature et le lac sont encore endormis sous une couette de nuages gris blanc laissant à peine entrevoir les montagnes. Sans le vouloir, l’odeur de la neige et le froid sec, nous invitent aux prémices de l’hiver. Les feuilles rouges qui virevoltent dans l’air dessinent discrètement le chemin du Marché d’Annecy, boulevard Taine.

Voiture garée sur le bas côté, une «fourmilière humaine» s’agite autour de la rue principale, les vélos bifurquent dans l’air froid d’une matinée de fin d’automne.

Manteau en laine, bottes de pluie, habituée du Marché d’Annecy de par mon éducation et mon métier de Cheffe, je me suis demandée à quoi rime le quotidien des producteurs, de consommer local, de cuisiner local, d’aller au marché, de découvrir ces légumes et ces fruits qui proviennent du monde rural, des champs, de la campagne… Le Marché, ça veut dire :
« des gens, des producteurs, avoir le temps, que ce n’est pas toujours accessible, et que souvent les prix sont plus chers… »

Au détour d’une dégustation de fromage et de quelques mots, Marc Dubouloz, affineur fromager, me fait part de son sentiment à ce sujet : «Le marché, c’est avant tout une histoire de famille, une tradition, le début de l’histoire des Dubouloz a commencé avec mes grands-parents qui étaient sur les marchés du lundi au samedi, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige ! Le marché, c’est recevoir dès 7 heures tous ses clients fidèles qui comptent sur toi, qui discutent de leur vie personnelle, qui viennent parfois tous les jours juste parce que l’ambiance leur fait du bien. »

Quand on arpente les allées, on pense naturellement aux récoltes, aux légumes et aux fruits des champs ramassés la veille, aux caisses de courges et de potimarrons, on pense à l’artisan fromager, aux viandes d’élevage provenant de fermes qui élèvent leurs animaux en liberté, leur permettant de manger à leur faim le foin de l’année et le grain produits sur place, on pense aux gens qu’on va croiser et saluer d’un bonjour. On n’a qu’à tendre la main au cœur des étalages pour cueillir le meilleur de la saison d’automne, tout en couleurs et en légumes racines. Le Marché d’Annecy est un espace local où se rencontrent la fourche et la fourchette, où cette notion de production locale et bio se concrétise.

Avant de remplir avec ferveur notre cabas, on se laisse séduire par le charme du Moustachu, l’emblématique torréfacteur.
« Salut Marion, comment vas-tu ?
Un cappuccino ? » C’est dire s’il connaît mes habitudes, derrière ses airs de grand enfant, et son côté taquin. Il connaît sa clientèle et la fidélise avec un humour léger en apportant un conseil personnalisé. C’est la force de Fabien, du Panier à Café, qui a charmé plus d’un restaurateur et chef étoilé. Accoudée au comptoir, discrètement, je glisse « à la semaine prochaine ! » en souriant aux passants. À quelques pas, le poissonnier ou encore le pisciculteur de truites élevées à Thorens-Glières; une odeur de petit déjeuner m’appelle alors, et
je me laisse happer par la gentillesse et la bonne humeur de la Boulangerie Rouge. Non loin, au carrefour entre Boulevard Nicollet et Rue Jean Ritz, je me faufile dans la queue. Je prends ma bassine grise et dans mes questionnements, je me sens missionnée d’incarner ce petit bout de changement qui nous fera vivre un peu mieux, loin de l’activisme, avec humilité et simplicité.

J’échange alors avec ce maraîcher qui sourit à se donner des rides.
Une discussion s’engage :

Qui êtes vous?
Thierry, je suis maraîcher avec ma femme Monique et mon fils dans une exploitation de trois hectares, entre Frangy et Seyssel, à Usinens.

Depuis combien de temps ?
Je ne compte plus… 40 ans, ce n’est même pas ton âge ma p’tite (sourires)… Transmission de génération en génération et, actuellement, c’est mon fils qui est en train de prendre la relève. C’était pour moi une évidence, je ne concevais pas faire autre chose que de m’occuper des terres familiales.

Agriculture raisonnée ou conventionnelle ?
Je suis maître de moi-même et j’aime à croire que je suis une personne plutôt raisonnée et sensée, à l’écoute de la terre. Plus sérieusement, je privilégie la qualité gustative plus que la beauté du produit que l’on retrouve dans les supermarchés, pour ne pas les nommer. Je procède par la culture naturelle, dénuée de pesticides.

Votre journée ?
Les jours de Marché, on se lève à 5 heures, départ 5h30, le temps de remplir la camionnette des caisses de denrées. On arrive à 6 heures, on décharge, on boit le café puis on met en place notre étal. Départ à 13 heures, direction la maison, on a à peine le temps d’une pause déjeuner, qu’on repart aux champs pour continuer notre deuxième journée, à ramasser.

Le marché ?
C’est la biodiversité et la symbiose entre l’homme et la terre. On ne devient pas bon agriculteur si on n’aime pas les gens, ça fait partie du métier de savoir fidéliser sa clientèle. C’est important pour elle de mettre un visage derrière un légume, d’être rassurée par sa provenance. Notre relation avec elle est autant importante que la qualité de nos produits. Prendre le temps avec chacun d’entre eux, répondre à leurs interrogations et partager la valeur, l’amour pour notre travail et notre terre.

S’il fallait résumer votre activité en une phrase ?
Le plaisir est de se retourner sur soi-même et se dire qu’on a fait du bon boulot ! Ah oui… vous êtes d’autant plus chanceux si c’est ma femme Monique qui vous sert, car elle vous dévoilera des recettes simples… Fenouils, poireaux, oignons, salades, betteraves… le cabas presque rempli je me jette ensuite sur les dernières bouteilles de Bidoyon, pressé à froid la veille par François, arboriculteur à Moye. Il me restera à succomber aux courges du Col fleuri, une ferme dans la campagne de Marcellaz-Albanais, tout comme la famille Veyrat. Tranquillement, s’invite l’heure de l’apéro, il vient le temps où l’on est fière des trésors que l’on a achetés. Le moment de contempler le local, célébrer ce cadeau de la nature, accessible, qui contribue à la vie de notre terroir. L’ambiance sera à la fête autour d’un verre de vin «Le Renard et les Raisins» à écouter les contes de Sébastien, caviste, dans sa caravane bleue céleste.

En quittant le Marché, où la terre règne en maître, on se dit qu’il y a bien quelque chose à apprendre des producteurs :
« Que peut-être tout ce qu’il nous faut pour vivre a toujours été là, juste sous nos yeux. » On acceptera de prendre le temps de rentrer chez soi, d’étaler nos provisions et de se laisser guider par notre inspiration, par les échos de recettes susurrées à l’oreille par la voix rieuse de Monique, au détour d’un pâtisson ou d’une poire. Avec aisance et simplicité, on troquera notre costume contre un tablier. Et sous les conseils de Marion Cheffe intuitive, qui nous dévoile une recette*** du Marché, on s’entendra dire quelques heures plus tard : À Table !

Article de Marion Gaignard et photos d’Alexandra Fraresse

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